Käse

Wissenswertes über Käsesorten, Fettstufen und wie man Käse selber macht

Käse gibt es in den unterschiedlichsten Varianten. Er kann fast aus jeder Milch hergestellt werden. Neben Kuhmilchkäse finden Sie auch Sorten, die aus Schafsmilch oder Ziegenmilch zubereitet wurden. Als seltener gelten Käsearten aus Büffelmilch. Der teuerste Käse besteht aus Eselsmilch.

In der Regel wird für die Käseherstellung pasteurisierte Milch verwendet. Es sind aber auch zahlreiche Rohmilch-Käsesorten im Handel. Außerdem kann der Käse mit bestimmten Schimmelkulturen versetzt sein. Jedoch ist der Schimmel beim Käse nur dann genießbar, wenn er gewollt zugesetzt wurde.

Käsesorten

Die Käsesorten unterscheiden sich im Wesentlichen in ihrem Wassergehalt. Dabei gilt, je mehr Wasser im Milchprodukt enthalten ist, umso cremiger und streichfähiger ist es. Je geringer der Wasseranteil ausfällt umso schnittfester und krümeliger ist der Käse.

Bei längerer Lagerung verdunstet das Wasser im Milcherzeugnis und aus einem Schnittkäse kann ein Hartkäse werden.

• Frischkäse: Den höchsten Wasseranteil weist der Frischkäse auf. Er besitzt mindestens 73 Prozent Wasser. Sein Trockenmasseanteil beträgt mindestens 18 Prozent. Zu dieser Käsesorte zählen sowohl der Quark, wie auch der Hüttenkäse oder der Ricotta.
• Weichkäse: Enthält das Milchprodukt mehr als 67 Prozent Wasser aber weniger als 73 Prozent, handelt es sich um einen Weichkäse. Dazu gehören unter anderem der Camembert, der Romadur oder der Feta.
• Der Sauermilchkäse besitzt einen Wasseranteil zwischen 60 und 73 Prozent. Daher sind sowohl der Kochkäse, wie auch der Harzer Käse und der Handkäse dieser Gruppe zuzurechnen.
• Halbfester Schnittkäse: Bei einem Wassergehalt zwischen 61 und 69 Prozent handelt es sich um Halbfesten Schnittkäse. Der Butterkäse reiht sich in diese Sorte ebenso ein, wie der Havarti aus Dänemark oder der Tomme de Savoie aus Frankreich.
• Schnittkäse darf sich das Milchprodukt nennen, wenn sein Wasseranteil zwischen 54 und 63 Prozent liegt. Typische Vertreter dieser Sorte sind der Tilsiter, der Edamer und auch der Gouda.
• Hartkäse: Sind im Käse nur noch 56 Prozent Wasser oder weniger vorhanden, handelt es sich um einen Hartkäse. Sein Trockenmassegehalt beträgt dann mindestens 60 Prozent. Der Bergkäse und der Parmesan gehören ebenso zu dieser Käsesorte, wie der Pecorino oder der Manchego aus Spanien.

Käse Fettstufen

Käse ist nicht generell gehaltvoll und fettig. Je nachdem, wieviel Fett das Milchprodukt in seiner Trockenmasse enthält, wird von magerem Käse, von halbfettem oder auch von Rahm- oder Doppelrahmkäse gesprochen.

Weil ein wasserreiches Milcherzeugnis in der Regel weniger Fett enthält, als ein wasserarmes, wird zur besseren Übersicht in Deutschland der Fettanteil in der Trockenmasse angegeben (Fett i. Tr.). Schließlich verdunstet bei längerer Lagerung immer mehr Wasser im Käse.

Die Trockenmasse, die übrigens aus Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen besteht, bleibt jedoch gleich. Der absolute Fettgehalt erhöht sich also mit der Reife des Milcherzeugnisses. Der Fettgehalt i. Tr. bleibt jedoch gleich.

1. Magerstufe: Enthält das Milchprodukt weniger als 10 Prozent Fett in der Trockenmasse, darf es sich als mager bezeichnen. Es gehört zur Magerstufe.
2. Viertelstufe: Bei einem Fettanteil zwischen 10 und 20 Prozent handelt es sich um die Viertelfettstufe
3. Halbfettstufe: Liegt der Prozentsatz an enthaltenem Fett zwischen 20 und 30, wird von der Halbfettstufe gesprochen.
4. Dreiviertelfettstufe: Bei der Dreiviertelfettstufe enthält der Käse zwischen 30 und 40 Prozent Fett in der Trockenmasse.
5. Die Fettstufe beschreibt ein Milcherzeugnis, dessen Fett i. Tr. zwischen 40 und 45 Prozent liegt.
6. Vollfettstufe: Beinhaltet das der Käse gar mehr als 45 % Fett i. Tr. aber weniger als 50 %, so gehört es zur Vollfettstufe.
7. Die Rahmstufe liegt zwischen 50 und 60 Prozent Fett i. Tr..
8. Doppelrahmstufe: Ein Käse mit einem Fettanteil zwischen 60 und 87 Prozent zählt zur Doppelrahmstufe.

Ist Käse gesund?

Bei der Frage, ob Käse gesund ist, scheiden sich die Geister. Wer generell gegen den Verzehr tierischer Produkte ist, stimmt natürlich gegen das Milchprodukt. Auch die Kalorienbewussten sollten beim Verzehr von Käse genau auf den Fettgehalt achten.

Allerdings gibt es dabei zu bedenken, dass laut einiger Studien gerade der Vollfettkäse der menschlichen Gesundheit besonders zuträglich ist. Ein großes Plus bieten auf jeden Fall die gesunden Inhaltsstoffe des Milcherzeugnisses. Kalzium z.B. wird für den Knochenaufbau und für den Erhalt der Zähne benötigt.

Vitamin B ist für die Bildung roter Blutkörperchen zuständig, sorgt für einen guten Energiestoffwechsel und unterstützt die Funktion des Immunsystems. Eiweiß dient zum Muskelaufbau und zum Erhalt der Knochen. Sogar den Schwangeren wird der Verzehr von Käse generell empfohlen.

Schließlich ist der Eiweißbedarf während dieser Zeit besonders hoch und kann mithilfe von Käsesorten, deren Fettgehalt unter 60 Prozent i. Tr. liegt, gut gedeckt werden. Zu beachten ist lediglich, dass Schwangere auf Rohmilchkäse, Schimmelkäse, Weichkäse und eingelegten Käse verzichten sollten.

Auch wer unter Laktoseunverträglichkeit leidet, darf sich bei einigen Käsesorten getrost bedienen. Als Faustregel gilt dabei, je reifer das Milchprodukt, umso weniger Milchzucker enthält es. Ist nichts auf der Verpackung angegeben, sollten Sie den Selbstversuch keinesfalls bei einem Frischkäse starten.

Der Genuss von Hartkäse und den meisten Schnittkäsesorten jedoch wird bei der Milchzuckerunverträglichkeit keine Schwierigkeiten bereiten. Und auch bei Glutenunverträglichkeit können viele der bekannten Käsesorten ohne Bedenken gegessen werden.

Käse selber machen

Gerade weil das Milchprodukt so lecker schmeckt, möchten einige ihren Käse selber machen. Die Milch, das Ausgangsprodukt, ist schließlich in jedem Supermarkt erhältlich und weitere Zutaten lassen sich leicht besorgen.

Wenn Sie sich ebenfalls in der Käseherstellung versuchen möchten, benötigen Sie Folgendes: 2 Liter pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Milch, 6 Esslöffel Buttermilch, 10 Tropfen Lab, 1 Tasse abgekochtes, kaltes Wasser, 1 Käseform und 1 Thermometer.

So wird's gemacht:

1. Gießen Sie die Milch in einen Topf und erhitzen Sie sie auf eine Temperatur zwischen 33 und 36 Grad. Benutzen Sie das Thermometer, denn die Messung sollte möglichst exakt ausfallen.
2. Fügen Sie die Buttermilch hinzu, rühren Sie sie unter und stellen Sie den Topf anschließend an einen warmen Ort.
3. Tropfen Sie nun das Lab in die Tasse mit dem abgekochten Wasser. Rühren Sie es unter und vermischen Sie anschließend das Lab-Wasser mit der Milch.
4. Jetzt muss die Milch eine Stunde ruhig, ohne jegliche Erschütterung stehen.
5. Sobald die Milch zu einer gallertartigen Masse geworden ist, wird sie in Würfel geschnitten. Je kleiner die Milchwürfel, umso fester wird Ihr Käse.
6. Legen Sie eine Schüssel mit einem Mulltuch aus und schöpfen Sie nach circa 10 Minuten den Käsebruch ins Tuch. Drehen Sie dann das Tuch oben zusammen und drücken Sie es fest aus, sodass die Molke unten abfließt.
7. Nun legen Sie die Käseform mit dem Mulltuch aus und geben die gepresste Masse hinein.
8. Lassen Sie den Käse mindestens 8 Stunden in der Form abtropfen. Während dieser Zeit sollten Sie das Tuch ab und zu herausnehmen und wenden.
9. Anschließend reiben Sie den Käse von allen Seiten mit Salz ein, verpacken ihn wieder im Tuch und lassen ihn im Kühlschrank 2 bis 5 Tage reifen.
10. Das Endergebnis ist ein wohlschmeckender Weichkäse.

Wenn Sie einen halbfesten Schnittkäse selber machen möchten, sollte ihr Eigenprodukt circa 2,5 Wochen reifen. Dazu muss es alle 2 Tage gewendet und mit Salzwasser abgerieben werden.

Für die Herstellung von Hartkäse ist eine Reifezeit von vier bis acht Wochen notwendig. Während der ersten zwei Wochen wird das Milchprodukt alle zwei Tage gewendet und mit Salzwasser abgerieben. Anschließend ist das Wenden nur noch einmal wöchentlich notwendig.